soupe au pistou recette

Il y a cette odeur qui monte quand on écrase le basilic frais avec l’ail : verte, poivrée, presque piquante. C’est elle qui m’a fait tomber amoureuse de la soupe au pistou recette que je vous partage aujourd’hui, un soir de juillet chez une amie marseillaise qui préparait son pistou au mortier pendant que la marmite chantait doucement derrière elle.

J’ai longtemps cru que cette soupe était compliquée. Trop de légumes, trop d’étapes, ce trempage des haricots blancs secs qui décourage. Puis j’ai compris que tout se joue sur un détail : le pistou ne doit jamais cuire. On le dépose sur la soupe brûlante, au dernier moment, et c’est là que le parfum explose.

Depuis, je la refais chaque été, souvent pour dix personnes, parce qu’elle se prépare la veille et qu’elle est encore meilleure le lendemain. Une soupe consistante, généreuse, où les courgettes fondent, où les petites pâtes tiennent le ventre, et où chaque cuillerée sent le Sud de la France.

Je vous montre tout, du trempage des haricots jusqu’au dressage dans le bol.

Ingrédients requis pour la soupe au pistou

Pour la soupe :

• 200 g de haricots blancs secs ou 400 g de haricots blancs en conserve égouttés et rincés : ils apportent le corps et le crémeux. Les haricots coco de Paimpol sont parfaits si vous en trouvez.
• 2 feuilles de laurier : elles parfument l’eau de cuisson des haricots sans dominer.
• 45 ml d’huile d’olive extra vierge : choisissez-la fruitée, elle porte tout le goût du plat.
• 2 oignons moyens épluchés et coupés en dés, ou 4 poireaux nettoyés et émincés : les poireaux donnent une base plus douce et sucrée.
• 2 cuillères à café de feuilles de thym frais : un classique de la cuisine provençale, séché il fonctionne aussi en quantité réduite.
• 170 g de carottes épluchées et coupées en dés : coupez-les petites pour qu’elles cuisent en même temps que le reste.
• 450 g de courgettes coupées en dés : ne les épluchez pas, la peau tient à la cuisson et garde la couleur.
• 225 g de haricots verts équeutés et coupés en petits morceaux : les haricots verts plats sont les plus savoureux ici.
• 6 gousses d’ail pelées et hachées : oui, six. La soupe supporte très bien cette générosité.
• 1 cuillère à soupe de fleur de sel ou de sel marin fin.
• 2 litres de bouillon de légumes pauvre en sel ou de bouillon de poulet : un bouillon peu salé vous laisse le contrôle de l’assaisonnement final.
• 150 g de petits pois frais ou surgelés : les surgelés fonctionnent parfaitement hors saison.
• 100 g de petites pâtes comme des coquillettes, des pâtes rondes ou des vermicelles.
• Poivre noir selon votre goût.

Pour le pistou :

• 1 grosse gousse d’ail pelée : c’est la colonne vertébrale de la sauce pistou.
• 1 cuillère à café de fleur de sel ou de sel marin fin : elle sert aussi d’abrasif pour écraser l’ail.
• 50 g de feuilles de basilic frais grossièrement hachées : uniquement les feuilles, les tiges amèrent.
• 1 petite tomate pelée, épépinée et coupée en dés : elle assouplit le pistou et arrondit l’ail.
• 45 g de parmesan finement râpé.
• 60 ml d’huile d’olive extra vierge, versée en filet à la fin.

Étapes de préparation de la soupe au pistou provençale

Préparer les haricots blancs secs

Rincez les haricots secs, placez-les dans un grand récipient et couvrez-les largement d’eau froide. Laissez tremper douze heures.

Si vous avez oublié, la méthode rapide sauve la soirée : mettez les haricots rincés dans une casserole, couvrez de cinq centimètres d’eau, portez à ébullition une minute, retirez du feu, couvrez et laissez reposer une heure. Égouttez et rincez.

Placez ensuite les haricots trempés dans une grande casserole avec les feuilles de laurier et cinq centimètres d’eau au-dessus. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir quinze minutes. Retirez du feu et réservez les haricots dans leur eau de cuisson : c’est elle qui donnera de la profondeur à la soupe pistou maison.

Cuire les légumes et les pâtes

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte. Ajoutez les oignons ou les poireaux et laissez-les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, sans coloration.

Incorporez le thym, les carottes, les courgettes, les haricots verts et l’ail. Salez, poivrez, puis poursuivez la cuisson une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent s’imprégner d’huile avant de rencontrer le liquide.

Versez le bouillon. Si vous avez utilisé des haricots secs précuits, ajoutez-les avec leur eau de cuisson. Pour une version soupe au pistou sans haricots secs, incorporez simplement les haricots en conserve égouttés et rincés à ce moment-là.

Ajoutez enfin les petits pois et les pâtes. Portez à ébullition puis laissez mijoter doucement cinq à dix minutes selon les pâtes choisies, jusqu’à ce que tout soit tendre.

Monter le pistou et servir

Mixez la gousse d’ail avec le sel. Ajoutez le basilic, la tomate et le parmesan, puis mixez de nouveau jusqu’à obtenir une préparation homogène et bien verte.

Versez l’huile d’olive progressivement, en filet, tout en continuant de mixer. Vous obtenez un pistou épais, lié, presque brillant. Goûtez et rectifiez le sel.

Répartissez la soupe très chaude dans les bols, déposez une généreuse cuillerée de pistou au centre et servez le reste à part, pour que chacun se serve à sa convenance.

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Conseils et suggestions pour réussir votre soupe au pistou

N’ajoutez jamais le pistou dans la marmite. La chaleur oxyde le basilic, la couleur vire au kaki et le parfum s’évapore en quelques minutes.

Coupez tous vos légumes de la même taille, environ un centimètre. C’est le secret d’une cuisson régulière et d’une belle cuillerée équilibrée.

Si vous préférez une soupe au pistou facile et rapide un soir de semaine, partez sur les haricots en conserve et des vermicelles : vous descendez à quarante minutes en tout.

Pour une texture plus onctueuse, mixez une louche de soupe et remettez-la dans la cocotte. Vous gardez les morceaux tout en épaississant le bouillon.

Le mortier et le pilon donnent un pistou plus parfumé que le mixeur, car les cellules du basilic sont écrasées et non coupées. Si vous avez dix minutes, essayez, la différence se sent vraiment.

Servie avec une belle tranche de pain grillé frottée d’ail, elle devient un plat complet, comme mes tomates farcies que je prépare souvent la même semaine.

Conservation et congélation de la soupe au pistou

Au réfrigérateur, la soupe se garde trois jours dans un contenant hermétique. Elle s’améliore même la deuxième journée, quand les légumes ont fini de s’imprégner du bouillon.

Conservez le pistou séparément, dans un petit bocal, avec une fine couche d’huile d’olive sur le dessus. Il tient quatre à cinq jours et garde sa couleur.

Pour la congélation, procédez sans les pâtes et sans le pistou. Les pâtes deviennent farineuses au réchauffage et le basilic perd son parfum. La base de soupe se garde ainsi trois mois.

Décongelez une nuit au réfrigérateur, réchauffez à feu doux, ajoutez les pâtes crues et laissez cuire directement dedans. Vous ajoutez le pistou frais au moment de servir.

Astuces de présentation

Servez dans des bols larges et peu profonds plutôt que dans des assiettes creuses classiques. On voit mieux les légumes et le pistou reste en surface.

Déposez la cuillerée de pistou au centre, sans la mélanger. Ce contraste entre le vert vif et le bouillon doré fait tout l’effet visuel.

Ajoutez quelques copeaux de parmesan, deux ou trois petites feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive en spirale. Un tour de moulin à poivre juste avant d’apporter à table.

Pour les photos, placez le bol près d’une fenêtre, en lumière latérale. Prenez la vue du dessus et laissez la vapeur monter, elle donne cette impression de plat vivant.

Une nappe en lin écru, une planche en bois, un torchon froissé sur le côté : rien de plus, la soupe se suffit.

Équipement recommandé

• Une grande cocotte en fonte de 5 à 6 litres : elle diffuse la chaleur lentement et évite que les légumes accrochent.
• Une casserole moyenne pour la précuisson des haricots secs.
• Un mixeur plongeant ou un petit robot pour le pistou, ou un mortier et pilon en marbre pour la version traditionnelle.
• Un bon couteau de chef et une planche large, puisque vous allez tailler beaucoup de dés.
• Une passoire fine pour rincer soigneusement les haricots.
• Des bocaux en verre pour conserver le pistou et les restes.

Événements et saisons

Le plein été reste la meilleure période pour cette soupe d’été provençale : courgettes, haricots verts, tomates et basilic sont au sommet de leur goût, et le prix suit.

Au printemps, remplacez une partie des courgettes par des fèves fraîches et des jeunes carottes fanes.

En automne, j’ajoute quelques dés de courge butternut et je passe aux poireaux plutôt qu’aux oignons, ce qui rend la soupe plus ronde.

L’hiver, tout fonctionne avec des légumes surgelés et du basilic conservé en huile. Le résultat est moins vif, mais réconfortant.

C’est une recette parfaite pour les grandes tablées, les repas de famille du dimanche et les buffets d’été où l’on veut quelque chose de nourrissant sans être lourd.

Notes nutritionnelles

• Calories par portion : environ 285 kcal
• Protéines : 11 g
• Glucides : 34 g
• Lipides : 12 g
• Fibres : 8 g
• Riche en fibres grâce aux haricots blancs et aux légumes verts
• Bonne source de vitamine C, de vitamine K et de folates
• Les lipides proviennent essentiellement de l’huile d’olive, intéressante pour le profil lipidique

Variations et adaptations

Pour une soupe au pistou végétarienne, utilisez simplement un bouillon de légumes, la recette est déjà sans viande.

Pour une version végane, remplacez le parmesan par deux cuillères à soupe de levure maltée ou 40 g d’amandes blanches mixées. La texture reste crémeuse et le goût très proche.

Sans gluten, choisissez des petites pâtes de riz ou de maïs et ajoutez-les en fin de cuisson, elles gonflent vite.

Au thermomix ou à l’autocuiseur, comptez douze minutes sous pression pour les légumes, puis ajoutez les pâtes en cuisson libre.

Vous voulez une soupe plus riche ? Ajoutez quelques dés de jambon cru en fin de cuisson, ou servez-la à côté d’une pissaladière pour un repas complet du Sud.

Foire aux questions

Recettes similaires

• Pissaladière traditionnelle
• Tomates farcies maison
• Pâtes au pesto et aux crevettes

Conclusion

Cette soupe au pistou recette demande un peu de découpe, c’est vrai, mais rien de technique. Tout tient dans la patience des légumes qui mijotent et dans ce pistou monté à la dernière seconde.

Faites-en une grande marmite. Vous mangerez mieux pendant trois jours, et vous aurez ce parfum de basilic dans la cuisine bien après le repas.

Dites-moi en commentaire si vous la préparez avec des poireaux ou des oignons, et si vous êtes plutôt mortier ou mixeur. Vos retours me donnent toujours de nouvelles idées.

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