Sauté de veau aux olives

Ah, ce sauté de veau aux olives… Je crois bien avoir trouvé LA recette parfaite qui égayera vos repas de famille! Après plusieurs essais pour trouver le parfait équilibre des saveurs, je peux vous assurer que cette version est une pure merveille qui ravira tous vos convives.

La première fois que j’ai préparé ce sauté de veau aux olives vertes, l’arôme qui s’échappait de ma cocotte a envahi toute la maison, créant instantanément une ambiance chaleureuse de cuisine familiale. La viande tendre qui se détache à la fourchette, le mariage subtil des olives vertes et des champignons, sans oublier cette sauce onctueuse parfumée au vin blanc… tout simplement irrésistible!

Je vous propose aujourd’hui de découvrir ma version de ce grand classique de la cuisine française. Une recette transmise par ma grand-mère que j’ai légèrement revisitée pour plus de gourmandise. Ce qui fait toute la différence dans ce plat, c’est la patience… Laissez-le mijoter doucement et vous serez récompensé par des saveurs qui se développent et s’intensifient à mesure que la cuisson avance.

Ingrédients requis pour le sauté de veau aux olives

• 1 kg d’épaule de veau : coupée en morceaux de 3-4 cm (privilégiez une viande de qualité pour un résultat plus tendre)
• 2 carottes : coupées en rondelles, elles apportent une douceur qui équilibre parfaitement l’acidité des olives
• 100 g de lard fumé : pour un fond de goût qui enrichit considérablement la sauce
• 1 oignon : finement émincé, base aromatique essentielle de tout bon plat mijoté
• 2 cuillères à soupe de farine : pour lier délicatement la sauce sans l’alourdir
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate : pour apporter une légère acidité et une belle couleur
• 2 feuilles de laurier : leur parfum subtil se diffuse doucement pendant la cuisson
• 1 pincée de noix de muscade : un petit secret qui relève délicatement l’ensemble
• 150 ml de vin blanc sec : choisissez un vin que vous aimeriez boire, la qualité influencera le goût final
• 150 g d’olives vertes : dénoyautées, elles sont la signature de ce plat méditerranéen
• 1 boîte de champignons émincés (environ 200 g) : ils apportent une texture et un goût terreux très agréables
• Sel et poivre : à ajuster selon votre goût
• Eau : à ajouter progressivement pour obtenir la consistance parfaite

Étapes de préparation du sauté de veau aux olives

Préparation initiale et saisie des ingrédients

1. Commencez par faire chauffer une cocotte à feu vif. Sans ajouter de matière grasse, faites-y revenir les morceaux de veau jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Cette étape est cruciale, car elle permet de caraméliser la viande et d’emprisonner les sucs qui donneront toute la saveur à votre sauce. Prenez votre temps, 8 à 10 minutes sont nécessaires pour obtenir une belle coloration.
2. Pendant ce temps, préparez vos légumes. Pelez et coupez les carottes en rondelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Émincez finement l’oignon et découpez le lard fumé en petits lardons ou morceaux. Je vous conseille de tout avoir à portée de main avant de continuer.
3. Une fois la viande bien dorée, réduisez à feu moyen et ajoutez les carottes, l’oignon et le lard fumé dans la cocotte. Mélangez délicatement pour enrober tous les ingrédients des sucs de cuisson de la viande. Laissez cuire environ 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et commence à caraméliser légèrement.
4. Saupoudrez ensuite l’ensemble avec la farine et remuez vigoureusement pour bien enrober tous les ingrédients. Cette étape permet d’éviter les grumeaux dans votre sauce. Faites cuire la farine environ 2 minutes pour éliminer son goût cru.

Finalisation et cuisson mijotée

5. Délayez le concentré de tomate dans environ 50 ml d’eau tiède, puis incorporez-le à votre préparation. Ajoutez les feuilles de laurier, la muscade, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez bien tous ces arômes qui vont se marier pendant la cuisson.
6. Versez le vin blanc dans la cocotte et augmentez légèrement le feu pour porter à ébullition pendant 2-3 minutes. Cette étape permet d’évaporer l’alcool tout en conservant les arômes du vin qui parfumeront délicatement votre sauce.
7. Pendant ce temps, égouttez soigneusement les olives et rincez-les à l’eau claire pour éliminer l’excès de sel. Cette petite astuce évite que votre plat ne devienne trop salé. Ajoutez-les ensuite à la préparation et mélangez délicatement.
8. Incorporez les champignons émincés avec leur jus qui apportera encore plus de saveur à votre sauce. À ce stade, vérifiez la consistance de votre préparation. Si elle vous semble trop épaisse, ajoutez un peu d’eau, environ 100 à 200 ml, jusqu’à obtenir une sauce ni trop liquide, ni trop épaisse.
9. Couvrez votre cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1 heure. La cuisson lente est le secret d’une viande fondante et d’une sauce aux saveurs bien développées. Vérifiez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. En fin de cuisson, la viande doit être tendre au point de se défaire facilement à la fourchette.

Conseils/Suggestions

Pour ma part, j’adore préparer ce sauté de veau aux olives la veille pour le lendemain. Les saveurs ont ainsi le temps de se développer pleinement et le résultat n’en est que meilleur. Si vous procédez ainsi, réchauffez-le doucement à feu très doux en ajoutant un peu d’eau si la sauce s’est trop épaissie.

Pour encore plus de saveur, vous pouvez ajouter une gousse d’ail écrasée ou quelques brins de thym frais qui se marient à merveille avec les olives et le veau. C’est une variation que j’ai testée récemment et qui a fait sensation auprès de ma famille!

Si vous préférez utiliser des champignons frais plutôt qu’en conserve, choisissez des champignons de Paris et faites-les revenir séparément dans un peu de beurre avant de les incorporer à votre plat en fin de cuisson. Leur texture sera plus agréable et leur goût plus prononcé.

Pour un plat plus méditerranéen, n’hésitez pas à ajouter quelques câpres ou un zeste de citron en fin de cuisson qui apporteront une note acidulée très rafraîchissante.

Conservation et Congélation

Ce sauté de veau aux olives vertes et champignons se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans un récipient hermétique. Réchauffez-le doucement sur le feu en remuant de temps en temps pour éviter qu’il n’attache.

Bonne nouvelle pour les adeptes du batch cooking, ce plat se congèle très bien! Attendez qu’il soit complètement refroidi avant de le répartir dans des contenants adaptés à la congélation. Il se conservera ainsi jusqu’à 3 mois. Pour le décongeler, passez-le une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux.

Astuces de Présentation

Pour un service élégant, parsemez votre sauté de veau aux olives à la provençale de persil frais ciselé juste avant de servir. Cette touche de verdure apporte fraîcheur et contraste à ce plat mijoté.

Servez-le dans une belle cocotte en fonte au centre de la table pour un effet convivial garanti. J’ai remarqué que mes invités apprécient toujours ce service à la française qui crée instantanément une ambiance chaleureuse.

Pour les grandes occasions, vous pouvez présenter votre sauté dans des assiettes creuses préchauffées, en ajoutant la garniture de votre choix sur le côté. Un peu de zeste de citron râpé sur le dessus apportera une touche de fraîcheur et de couleur très appréciable.

Équipement Recommandé

• Une cocotte en fonte émaillée : idéale pour une cuisson lente et homogène, elle permet de conserver la chaleur et les saveurs
• Un bon couteau de chef : pour découper proprement la viande et les légumes
• Une planche à découper : préférez le bois pour la viande, plus hygiénique et moins agressif pour vos couteaux
• Une cuillère en bois : parfaite pour remuer sans abîmer le fond de votre cocotte

Événements et Saisons

Le sauté de veau aux olives à l’italienne est un plat réconfortant parfait pour les saisons fraîches, de l’automne au printemps. Sa richesse en fait un plat idéal pour les repas dominicaux en famille ou lorsque vous recevez des amis.

En hiver, je le sers souvent accompagné d’une purée de pommes de terre crémeuse qui absorbe délicieusement la sauce. Au printemps, je l’allège en l’accompagnant de légumes de saison vapeur ou d’une polenta crémeuse.

Ce plat convient parfaitement aux repas de fête sans être trop compliqué à préparer. Vous pouvez tout faire à l’avance et profiter pleinement de vos invités le jour J.

Notes Nutritionnelles

• Calories par portion : environ 390 kcal
• Protéines : 35g (excellente source de protéines complètes)
• Glucides : 12g (teneur modérée, principalement issus des légumes)
• Lipides : 22g (principalement des graisses de qualité du veau et du lard)

Ce plat est naturellement riche en protéines et en vitamines B, essentielles au bon fonctionnement de l’organisme. Le veau est également une bonne source de fer et de zinc, des minéraux importants pour notre système immunitaire.

Variations et Adaptations

Pour une version plus légère, vous pouvez remplacer le lard par un filet d’huile d’olive et utiliser du bouillon de volaille à la place du vin. Le goût sera différent mais tout aussi délicieux.

Si vous aimez les plats plus relevés, ajoutez un peu de piment d’Espelette ou quelques olives noires qui apporteront une saveur plus intense.

Pour une version plus rustique façon veau aux olives de ma grand-mère, ajoutez quelques pommes de terre coupées en cubes directement dans la cocotte pendant les 30 dernières minutes de cuisson. Elles absorberont les saveurs de la sauce et vous donneront un plat complet.

Foire Aux Questions

Recettes Similaires

• Blanquette de veau à l’ancienne
• Carbonade flamande
• Boeuf bourguignon facile

Conclusion

Ce sauté de veau traditionnel est bien plus qu’une simple recette, c’est un plat qui rassemble et réconforte. Sa préparation simple et son goût riche en font un incontournable de la cuisine familiale.

Je vous invite vraiment à vous lancer dans cette préparation, même si elle demande un peu de patience. Le résultat en vaut tellement la peine! Et n’hésitez pas à me faire part de vos retours en commentaires si vous testez cette recette. J’adore découvrir vos adaptations et astuces personnelles!

N’oubliez pas d’enregistrer cette délicieuse recette veau aux olives sur votre tableau Pinterest pour la retrouver facilement !

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