Risotto aux Saint-Jacques crémeux à l’italienne

La première fois que j’ai préparé ce risotto aux Saint-Jacques, je cherchais à reproduire ces saveurs inoubliables découvertes dans une petite trattoria du nord de l’Italie. Cette recette, je l’ai perfectionnée au fil des années, en y ajoutant ma touche personnelle tout en respectant la tradition italienne du véritable risotto. Je vous assure que cette version est devenue l’une de mes plus belles réussites culinaires !

Pour ma part, j’ai découvert que le secret d’un risotto parfait réside dans la patience et l’amour qu’on lui porte pendant sa préparation. C’est un plat qui demande de l’attention, mais qui vous le rendra au centuple lors de la dégustation. Les Saint-Jacques dorées, posées sur ce lit de riz crémeux, créent une harmonie de saveurs tout simplement divine.

Ingrédients du risotto aux Saint-Jacques

Pour 2 personnes généreuses :

• 10 belles noix de Saint-Jacques fraîches sans corail
• 170 g de riz Carnaroli (ou Arborio si vous ne trouvez pas de Carnaroli)
• 700 ml de bouillon de légumes fait maison
• 50 g de Parmesan fraîchement râpé
• 30 g de beurre froid pour le mantecatura
• 1 oignon jaune moyen
• 2 gousses d’ail fraîches
• 100 ml de vin blanc sec de qualité
• 1 bouquet de ciboulette fraîche
• Sel fin de mer
• Poivre noir du moulin
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Matériel indispensable

• Une casserole à fond épais pour le risotto
• Une poêle en inox pour les Saint-Jacques
• Une louche
• Une spatule en bois
• Un râpe à parmesan
• Un couteau bien aiguisé

Préparation détaillée

1. Commencez par préparer votre mise en place : émincez finement l’oignon et l’ail, râpez le parmesan, et gardez le beurre au frais.
2. Faites chauffer votre bouillon de légumes dans une casserole séparée et maintenez-le à frémissement.
3. Dans votre casserole à fond épais, faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive à feu moyen pendant 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
4. Ajoutez le riz et faites-le « toaster » pendant 2-3 minutes en remuant constamment. Cette étape est cruciale pour que le riz libère son amidon progressivement.
5. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement en remuant. Le riz doit absorber tous les arômes du vin.
6. Commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Attendez que chaque louche soit presque totalement absorbée avant d’en ajouter une autre.
7. Pendant la cuisson du risotto, préparez vos Saint-Jacques : séchez-les soigneusement avec du papier absorbant et assaisonnez-les légèrement.
8. Après environ 15 minutes de cuisson du risotto, faites chauffer une poêle pour les Saint-Jacques. La poêle doit être très chaude.
9. Saisissez les Saint-Jacques 1-2 minutes de chaque côté dans la poêle avec une noisette de beurre. Elles doivent être dorées à l’extérieur mais encore nacrées à cœur.
10. Une fois le riz cuit mais encore légèrement al dente (environ 18 minutes au total), retirez-le du feu.
11. C’est le moment du « mantecatura » : incorporez le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé en remuant énergiquement.

Conseils et suggestions

• Le choix du riz est primordial : privilégiez le Carnaroli pour sa tenue parfaite à la cuisson.
• N’hésitez pas à goûter le riz régulièrement pendant la cuisson pour atteindre la texture idéale.
• Pour les Saint-Jacques, la poêle doit être vraiment chaude pour obtenir une belle coloration sans les cuire à l’excès.
• Le beurre pour le mantecatura doit être froid pour obtenir une émulsion parfaite.

Conservation et réchauffage

Ce risotto se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, ajoutez un peu de bouillon chaud et réchauffez à feu doux en remuant délicatement.

FAQ

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