La véritable focaccia italienne traditionnelle

Pendant des années, je pensais que réaliser une véritable focaccia italienne relevait de l’impossible à la maison. Mes premières tentatives donnaient invariablement un pain plat quelconque, loin de cette texture aérienne et moelleuse qui fait la renommée de ce pain traditionnel. C’est en expérimentant avec la technique de l’autolyse, découverte lors d’un atelier de boulangerie artisanale, que j’ai eu le déclic.

Cette recette de focaccia traditionnelle est née d’une passion obstinée pour le pain et de nombreuses heures passées à comprendre les secrets de la fermentation. Le résultat ? Une focaccia maison qui rivalise avec celles des meilleures boulangeries italiennes : une mie alvéolée qui fond en bouche, une croûte dorée parfumée à l’huile d’olive, et ces fossettes caractéristiques qui capturent les saveurs méditerranéennes. Je suis ravie de partager avec vous aujourd’hui cette méthode éprouvée qui transformera votre cuisine en une authentique fournée italienne.

Ingrédients pour la focaccia traditionnelle

Pour un moule de 30×40 cm :

• 500 g de farine de blé type 55
• 320 ml d’eau tiède
• 15 g de levure fraîche (ou 5 g de levure sèche)
• 2 cuillères à café de sel fin
• 50 ml d’huile d’olive extra vierge
• 1 pincée de sucre

Pour la garniture :

• 30 ml d’huile d’olive extra vierge
• Gros sel marin
• Romarin frais
• Quelques tomates cerises (facultatif)

Matériel indispensable

• Un grand saladier
• Un moule rectangulaire
• Un torchon propre
• Un thermomètre de cuisine (conseillé)

Préparation de la pâte à focaccia

La réussite d’une bonne focaccia italienne repose sur une pâte parfaitement hydratée et une fermentation maîtrisée.

Dans un grand saladier, versez l’eau tiède (environ 25°C) et diluez la levure avec la pincée de sucre. Laissez reposer 5 minutes jusqu’à ce que le mélange commence à mousser légèrement.

Incorporez progressivement la farine tamisée et le sel. Commencez à pétrir doucement, puis ajoutez l’huile d’olive en filet. Pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique.

Première fermentation

Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un saladier huilé. Couvrez d’un linge humide et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Façonnage et deuxième fermentation

Huilez généreusement votre moule. Transférez délicatement la pâte et étalez-la du bout des doigts sans la dégazer complètement. Les poches d’air sont essentielles pour obtenir la structure alvéolée caractéristique.

Laissez reposer 30 minutes supplémentaires pendant que vous préchauffez le four à 220°C.

La signature de la focaccia : les fossettes

Avec les doigts bien huilés, créez des fossettes profondes dans la pâte. Ce geste traditionnel est crucial : enfoncez vos doigts jusqu’au fond du moule pour créer ces alvéoles caractéristiques.

Arrosez généreusement d’huile d’olive, parsemez de gros sel et de romarin frais.

Cuisson de la focaccia

Enfournez à 220°C pendant 20-25 minutes. Pour une croûte plus croustillante, vaporisez un peu d’eau dans le four en début de cuisson.

Conservation et dégustation

La focaccia se conserve 2-3 jours dans un sac hermétique. Réchauffez-la quelques minutes au four à 180°C avant dégustation. Elle supporte bien la congélation jusqu’à 2 mois.

Conseils pour une focaccia réussie

La température de l’eau est déterminante : visez 25°C pour une levée optimale. L’huile d’olive doit être de première qualité, c’est elle qui donne ce goût authentique si caractéristique.

N’hésitez pas à être généreux avec l’huile d’olive lors du façonnage, elle contribue à la formation de ces belles alvéoles dorées.

Questions fréquentes

Variations et adaptations

La focaccia se prête à de nombreuses variations. En été, j’aime y ajouter des tomates cerises et des olives. En automne, des oignons caramélisés et du romarin apportent une touche réconfortante.

Notes nutritionnelles

Par portion (100g) :

• Calories : 250 kcal
• Protéines : 6g
• Glucides : 40g
• Lipides : 8g

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